No solo con la papa: el Perú también es campeón del camote

Ningún país del planeta exhibe tal variedad de camote como el nuestro. Sin embargo, su consumo es de solo 7 kilos anuales por persona . Estamos acostumbrados a mencionar las miles de variedades de papa que alberga nuestro territorio, pero poco recapacitamos sobre la asombrosa diversidad del humilde y dulce camote que se da en estas tierras, donde es cultivado desde hace unos diez mil años. En nuestro país se han detectado más de 2.000 variedades. El camote crece a lo largo de la costa, especialmente en Cañete, Huacho, Barranca, Pativilca (Lima) y Áncash. Se cultiva también en los valles interandinos y la selva. Al África llegó a través de proyectos internacionales para combatir la desnutrición y por allá se le conoce como “cilera abana”, que significa simplemente “Protector de los niños”. Y es que se trata de un producto altamente nutritivo, de bajo costo, una extraordinaria alternativa para la alimentación infantil por su valioso contenido de carbohidratos, proteínas y caroteno, además de una buena concentración de vitamina C, potasio, hierro y calcio. Es uno de los pocos productos alimenticios agrícolas que contiene Metionina, uno de los aminoácidos esenciales para la vida. Tiene propiedades medicinales, pues combate las infecciones de la piel, las várices, es antiinflamatorio, se dice que retarda el envejecimiento y protege contra el cáncer, entre otras enfermedades. Pese a sus bondades consumimos apenas 7 kilos anuales per cápita (por persona). Como si no fuera suficiente, las hojas tienen también proteínas y hacen muy buen forraje. Del tubérculo se puede extraer almidón, harina y transformarse en alcohol. Y hay más. La firma japonesa Toyota ya ha producido con éxito plásticos biodegradables y autopartes a partir de esta planta, tesoro de nuestra agrodiversidad para conservar.

En Bogotá se vive la fiebre del cebiche

La influencia de nuestra cocina llegó a los chefs cafeteros, quienes tomando las técnicas peruanas y uniéndolas a las suyas han desarrollado el concepto de Central, una de las mejores cebicherías en Colombia. En la capital colombiana se vive todo un movimiento gastronómico, no necesariamente por su cocina, sino por la cantidad de restaurantes de comida internacional que hay en sus calles. Sin embargo, la cebichería Central está logrando ubicarse en un rubro que antes solo era para peruanos. Según el diario colombiano “El Tiempo”, el éxito de este local se debe a varias razones: la comida de mar está de moda y “ya no es algo exótico en el interior, porque los peruanos están contagiando al mundo de su afición por el cebiche ”. INFLUENCIA PERUANA El artículo también indica que Central se ha presentado con el apellido de “cebichería” y que, claramente, está inspirado en la cocina peruana. “Sobre todo, en los nuevos aires que ha tomado la gastronomía del vecino país (Perú), de la mano de chefs como Gastón Acurio y Rafael Osterling, quienes también se encuentran presentes en Bogotá con sucursales de sus restaurantes limeños”, señala. EL TOQUE COLOMBIANO En esta cebichería colombiana se prepara cebiche con suero costeño, que es una especie de extracto de queso, papas criollas y trozos de plátano maduro.

Cocina peruana estará en los festejos del bicentenario argentino

Este viernes comienzan las celebraciones por los 200 años de la independencia de Argentina. Una de las actividades es un festival gastronómico. Durante cuatro días, Buenos Aires será una fiesta donde no solo habrá conciertos y desfiles militares, sino también un espacio dedicado a la cocina argentina y de diferentes países de América Latina. La Asociación de Gastronomía Peruana y afines en Argentina (Agape), en coordinación con nuestra embajada, participará en el Paseo de los Sabores. De la mano del chef Roberto Grau, del restaurante Astrid & Gastón, exhibirán lo mejor de nuestra sazón. Gabriel Rotbaum, del directorio de Agape, indicó a elcomercio.pe que, además de Grau, el equipo nacional estará conformado por los cocineros de los restaurantes peruanos Pozo Santo, Bardot, Carlitos, Libélula, Moche, El Rey y Primavera Trujillana. Algunos de los platos escogidos por los chefs para el festival del bicentenario argentino son ají de gallina y causa . De postre se ofrecerá una variedad de suspiros a la limeña. PICADITOS El Paseo del bicentenario, donde estará el patio de comidas, se ubicará sobre todo el ancho de la avenida 9 de Julio, desde Belgrano hasta Corrientes, en Buenos Aires. Según los cálculos de la Agape, esperan ofrecer más de 2 mil porciones de comida peruana a los asistentes.

Integrantes de Aerosmith degustaron comida peruana

La agrupación norteamericana Aerosmith arribó a nuestra ciudad ayer por la tarde y en la noche fueron trasladados al restaurante La Huaca Pucllana para degustar platos de nuestra gastronomía. Hoy la banda tocará frente a 30 mil limeños en la Explanada del Estadio Monumental en su primera presentación en Perú. Casi la totalidad de la agrupación Aerosmith se reunió ayer por la noche en el restaurante La Huaca Pucllana. Joe Perry, Tom Hamilton, Joey Kramer y Brad Whitford , estuvieron sentados en una mesa en forma de ‘’L’’ para 33 personas. Los estadounidenses probaron ceviche, lomo saltado, pisco sour, entre otras exquisiteces. El gran ausente fue Steven Tyler quien no asistió al restaurante. El cantante decidió quedarse en su habitación descansando. La banda arribó ayer por la tarde alborotando a cientos de fanáticos que los esperaban a las afueras del Hotel Marriott donde se quedaron hospedados. Aerosmith ofrecerá hoy su primera presentación en Perú en el Estadio Monumental, concierto para el cual las localidades ya están casi agotadas.

Hasta en la India la comida peruana es reconocida como el nuevo ‘boom’

Una revista aconseja probar el cebiche si uno desea ser un verdadero gourmet. La versión online de la revista semanal “India Today” realizó una lista de cinco temas que toda persona que se considera amante de la buena cocina debe saber. Entre ellas, está nuestra gastronomía. “Hable peruano”, aconseja el medio indio. “El sushi, la pizza y el taco ya pasaron. La nueva cocina ‘en la cuadra’ es la peruana”. “India Today” afirma que un trotamundos gourmet que se respete debe saber sobre el cebiche y afirma que la locura por nuestro plato de bandera se está volviendo mundial. “Si usted puede hablar sobre comer cebiche en los famosos restaurantes de Nobu en Londres o New York, usted seguramente será reconocido como el “foodie” del año”. Tome nota: “Foodie” es una manera de llamar a los fanáticos de la comida, a los que les encanta probar nuevas cosas y mantenerse al tanto de las nuevas tendencias culinarias.

Feria gastronómica de Lima tendrá "caché" y conciencia social y ecológica

La III Feria Gastronómica Internacional de Lima "Mistura", que se celebrará en septiembre próximo, tendrá "caché" por la presencia de cocineros de primera talla mundial, además de un fuerte mensaje social y ecológico en defensa de la biodiversidad peruana, informaron hoy sus organizadores. "Mistura" ofrecerá una gastronomía "boutique" a cargo de los mejores cocineros de Perú y del mundo, así como una gran variedad de productos orgánicos del país preparados bajo los más altos estándares de calidad. El objetivo de la feria es la "excelencia" y que los platos, "sin renunciar a la calidad estética ni al placer", contribuyan a promover comercio justo y celebren "la biodiversidad, la tolerancia, el respeto por el medio ambiente", dijo el llamado "embajador de la gastronomía peruana" Gastón Acurio en una rueda de prensa en Lima. Por ello tendrá "a tres de los diez mejores cocineros del mundo y a cinco de los diez mejores restaurantes", entre ellos Eduard Xatruch, Martín Berasategui y otros tres españoles, además de representantes de la alta cocina de Chile, Argentina, México e Italia. Pero además estarán Víctor Gutiérrez, dueño de un restaurante con su nombre en Salamanca (España) y quien es el único peruano en el mundo con una estrella Michelin, además del peruano Rafael Osterling y el japonés Toshiro Konishi, entre otros. En una especie de altar se acondicionará una zona especial en medio de una laguna del Parque de la Exposición, sede del evento, para los restaurantes de culto con sus máximos exponentes, como el excéntrico Javier Wong (Chez Wong), Teresa Izquierdo (El rincón que no conoces) y Sonia Bahamonde (Sonia). En su tercera edición, la feria duplicará su espacio para utilizar 80.000 metros cuadrados del Parque de la Exposición en Lima, donde se destinará un importante espacio para los panes y otro mayor para los agricultores y los productos orgánicos de Perú. Así en ese mercado, será la estrella la papa nativa (patata) en sus cientos de variedades y con potencial comercial, así como productos finísimos como el cacao y el café orgánico. Para Acurio, Lima vive de espaldas al campesino peruano, que en su gran mayoría vive en situación de pobreza, y "Mistura" es la oportunidad de "saldar una deuda histórica" con el hombre del campo a través del pago de un precio justo de sus productos. La feria también rendirá homenaje a los cocineros populares de Perú, donde los restaurantes mueven 1.500 millones de dólares anuales y la gastronomía se ha convertido en el orgullo nacional, a través del despliegue de las famosas carretillas con comidas y bebidas típicas tradicionales. Ceviches, anticuchos, picarones, chanfainitas, emolientes, papas rellenas, cachangas, mazamorras, tamales, sanguitos, entre otros nombres de delicias peruanas estarán a la venta, algunos por famosos cocineros ambulantes o populares, quienes para Acurio son "los verdaderos defensores" de las tradiciones peruanas. En esa línea de respeto y promoción de la gastronomía peruana también se incluirá un concurso de recetas nutritivas entre comedores populares, organizados por los mismos barrios pobres, promoviendo también así el sentido de una gastronomía democrática y con responsabilidad social. Perú respeta sus tradiciones, pero éstas son su punto de partida para el desarrollo de una nueva cocina y por ello incentivará concursos de recetas creativas como por ejemplo los "makis" o enrollados japoneses, un plato que ha evolucionado en Perú gracias a las nuevas generaciones de descendientes nikkei. "Mistura" aspira a figurar entre las tres principales ferias gastronómicas del mundo, y por el momento su fama trasciende en Latinoamérica hasta tal punto que se organizan delegaciones desde México y Chile para acudir a este evento, que pretende convocar a 150.000 personas este año.

Cocinero peruano fue elegido como el chef revelación en Colombia

Diego Vega y el restaurante Astrid & Gastón fueron los grandes ganadores de los premios La Barra 2010, celebrados en Bogotá Bogotá. La gastronomía peruana, a través del joven chef Diego Vega y del reconocido restaurante” Astrid & Gastón”:http://elcomercio.pe/noticia/399609/astrid-gaston-top-diario-argentino-nacion_1, se convirtió en la gran ganadora de los premios La Barra 2010, que galardonó a los mejores en el sector de la hospitalidad en Colombia. Diego Vega, que a sus 28 años es el chef ejecutivo del restaurante Matiz, fue reconocido como el chef revelación, en este evento en que son los mismos profesionales del sector los que eligen a los mejores, lo que convierte sus premios en los más importantes que se reciben en este país. Visitamos a Diego en su cocina en Bogotá, donde aplica sus raíces culinarias peruanas con lo aprendido en sus experiencias en Santo Domingo, EE.UU. e Italia. “Mi concepto de cocina es a base de ingredientes ligeros y sabores sutiles. Utilizo ingredientes peruanos, pero no hacemos una cocina peruana clásica. Uso rocoto, ají amarillo, la lúcuma, la papa amarilla y mucho culantro”, cuenta. YA VAN DOS AÑOS Pese a haber sido declarado fuera de concurso —por ganar por dos años consecutivos— en las categorías Mejor Servicio y Mejor Restaurante a Manteles, el restaurante Astrid y Gastón se alzó con los premios a Mejor Propuesta de Carta y Mejor Sommelier. “Estamos muy complacidos con los logros obtenidos”, comenta a El Comercio Laura Prieto, administradora del restaurante que “después de cinco años se ha convertido en un referente de la comida peruana en Bogotá”. Su carta, que empezó como latinoamericana con lineamientos peruanos, “se ha ido peruanizando, pero siempre adaptándolos al paladar colombiano y teniendo en cuenta los recursos del país”, nos dice Prieto César Jiménez, sommelier de Astrid y Gastón y responsable del manejo de las 520 clases de vino que existen en su cava, fue otro de los premiados. “La cocina peruana no es tan fácil de maridar. Como su bebida es el pisco no es sencillo maridar con vinos. Indudablemente nosotros impulsamos el pisco como aperitivo, además que el mismo cliente lo pide, y lo tenemos en variedades de pisco sour, el uchuva sour, el maricucho (con maracuyá), con hoja de coca, con uva negra y con coco”, nos revela.

Tres historias sobre la diversidad de sabores de la cocina peruana

Como pocos países, el Perú goza de una de las gastronomías más variadas y esto gracias a la gran biodiversidad que alberga. La pachamanca. Hugo Crespo de La Retama y el potaje más variado de nuestro país. La milenaria Pachamanca. (Foto: Revista Orgullo del Perú) Por Jorge Paredes / Diana Gonzales Los diferentes pisos ecológicos, climas y ecosistemas permiten que aquí se puedan encontrar diversidad de flora comestible, cultivada y silvestre, oriunda o introducida. Y cada producto agrícola presente una asombrosa variedad. Tenemos, por ejemplo, más de cuatro mil especies de papa, más de dos mil de camote, más de 50 tipos de maíz. Desde tiempos antiguos, el peruano supo echar mano de los abundantes recursos para su alimentación que le ofrecían el mar, los ríos, las lomas, los bosques. Empezó además a domesticar especies silvestres con fines alimenticios hace diez mil años: papa, maíz, quinua, kiwicha, entre tantas otras. El 40% de los alimentos del planeta ha sido domesticado en el Perú. La pérdida de la biodiversidad disminuye la productividad de los ecosistemas, así la “canasta” de bienes y servicios que nos brinda la naturaleza se va reduciendo sin que nos demos cuenta. Solo cuando algo nos falta nos percatamos de que alguna vez lo tuvimos. DEL MAR A LA MESA Vicente Furgiuele, del restaurante Canta Rana, comenta sobre la diversidad que entrega el mar de Grau y los peligros de nuestra voracidad con ciertas especies. “Tengo entre ochenta a cien platos de pescados y mariscos. Siempre innovamos. Lo último que ha llegado es el tuno ahumado y el muchame de atún, que es como un jamón de atún. Hubo una época, por el fenómeno de El Niño, que desapareció la macha en el Perú y en su lugar usamos almejas. Asimismo, está el caso del famoso pulpo bebe a la parrilla, antes yo lo preparaba y sé que en muchos restaurantes todavía lo cocinan, pero con esto se pone en peligro la continuidad de esta especie, porque un pulpo pequeño no ha tenido aún la oportunidad de crecer y de reproducirse. Si seguimos así vamos a dejar de tener pulpos”. LA PACHAMANCA NUTRE Para Hugo Crespo, del restaurante La Retama, la pachamanca es lo más representativo de nuestra culinaria, al punto que está tratando que el Congreso apruebe una ley para declarar el primer domingo de febrero día nacional de este tradicional potaje. La pachamanca es una fiesta de productos y sabores, cuyo origen se pierde en el tiempo. Se sabe que ya se preparaba hace 5.000 años. Todo un misterio de la cocción debajo de la tierra, con lajas y piedras de río calientes, y hierbas y hojas que lo envuelven todo en un vapor limpio, sano y aromático. Crespo la prepara desde los 9 años, tal como lo hicieron su padre y sus abuelos en Huanta, Ayacucho. Y si hablamos de variedad, la pachamanca tiene de todo y de todos sitios: entre las carnes están la alpaca, el cordero, el cuy, el pollo, el cerdo, el cabrito. Después están las papas (huairo, huamantanga, mora, peruanita), la oca, la mashwa, los choclos, las habas, y entre los aderezos el ají panca, el chincho, la marmajilla y en la cubierta las hojas de achira. “En Ayacucho —cuenta Crespo— se la prepara en las fiestas patronales y en las cosechas entre abril y mayo como un agradecimiento a la madre tierra por todas las bondades que nos brinda”. Otros platos que también presiden ceremonias especiales, matrimonios y bautizos en la sierra sur peruana son la puca picante de Ayacucho forma parte de un buffet en Alemania y el caldo de mondongo. “La puca es algo así como el plato de bandera ayacuchano. Se distingue por su color rojo, logrado con un aderezo de ají panca y beterraga, que cubre las papas menudas y chiquitas y el chicharrón de cerdo cortado en cubos pequeños”. Y la sopa de mondongo es una celebración a la paciencia. Su cocción toma siete horas y por eso se sirve al amanecer, cuando el cuerpo necesita recuperarse en medio del jolgorio de una fiesta patronal. DE LA SELVA SU SABOR A Sulma Peñaherrera, la sazón le viene de familia y en familia saca adelante su restaurante El Bijao, especializado en platos de la selva peruana. Por cierto, el nombre de su restaurante corresponde al de una planta propia del trópico americano, cuyas hojas se utilizan para envolver alimentos blandos. La Amazonía le brinda a Sulma toda la diversidad que requiere para desarrollar su arte culinario. “Siempre cuido que mi comida tenga el sabor típico sin descuidar los condimentos naturales de la selva como sacha culantro, orégano doble, ají charapita y las hojas del bijao para el Juane. Incluso, tengo un jardín donde cultivo algunos ingredientes que escasean en estos tiempos. Por ejemplo, la chonta [cogollo de ciertas palmeras] al igual que el suri [una sabrosa larva] y el sajino [suerte de cerdo o jabalí silvestre]. Estamos creando platos como arroz chaufa con chorizo, con cecina, con peces de los ríos: doncella, el paiche”, comenta Sulma. Ella nació en San Hilarión, un valle arrocero donde se ha deforestado el bosque para abrirle paso a este cultivo. “Cuando yo era niña —recuerda— había troncos gruesos de quinilla, caoba, árboles inmensos. Todo ha sido depredado para los sembríos de arroz. Ya no hay animales, y hay que ir cada vez más lejos para encontrarlos. Esto encarece la carne de monte y hace que los platos no puedan ser muy baratos. Cuando voy a San Hilarión aprovecho para traer productos. A mi pequeño bosque, con una laguna al contorno, voy a quitarme el estrés, aunque ahora está un poco contaminado porque por ahí ya pasa la carretera”. SE VA EL SABOR La gastronomía peruana podría ser una de las industrias más afectadas por la pérdida de biodiversidad y agrodiversidad, la contaminación, el monocultivo, la falta de cumplimiento de las vedas, la sobreexplotación de especies silvestres y el cambio climático. Todos estos platos dependen fundamentalmente de conservar el equilibrio ambiental. En la sierra, las heladas malogran cosechas y las lluvias se retrasan cada vez más. Hugo Crespo cuenta que en Huanta sigue lloviendo como si fuera enero. Esto afecta a productos nativos como la papa y el maíz. En la Amazonía el problema sigue siendo la deforestación y en la costa la contaminación marina, la depredación de algas (base de la cadena alimenticia), la sobrepesca y fenómenos como El Niño que alejan a la mayoría de peces.

El boom de la gastronomía peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero

Apega encargó a Arellano Márketing realizar un estudio sobre el impacto de nuestra gastronomía, aquí los resultados. El 90% de limeños y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los encuestados, según el informe El boom de la gastronomía peruana, su impacto económico y social. Todos hablan de este boom no solo a nivel nacional, sino en el mundo. Por ello, la Sociedad peruana de gastronomía (Apega) ha publicado el informe sobre las cifras de esta industria que fue realizado por la consultora Arellano Márketing. DA MÁS TRABAJO Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida. Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el informe. NUESTRA COMIDA AFUERA 1 500 millones de dólares se estima que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos. SOBRE LAS EXPORTACIONES Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4% del volumen general de las exportaciones peruanas. Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra. LOS VISITANTES CON HAMBRE Arellano Márketing realizó una encuesta entre turistas para poder realizar este informe. En esta se descubrió que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y el 93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro país a sus familiares y amigos para que vengan a comer. Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que el 29% declaró que el mayor valor es su variedad. De 1 a 5, el nivel de satisfacción de los turistas por la gastronomía de nuestro país es de 4,2. Arellano Márketing lo considera altísimo. Tanto en Tacna como en Piura llegan chilenos y ecuatorianos, respectivamente, para probar la comida peruana. Ellos suman 100 mil. En el 2008, se generó 431 millones de dólares por el consumo de alimentos de turistas extranjeros. MÁS BENEFICIOS Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos. En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea que el boom gastronómico siga en aumento, se debe reforzar la calidad en el servicio y esto significaría mozos bien formados.

SEIS PAISES BUSCAN CONSERVAR CAMINO DEL INCA

Representantes de los gobiernos de Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador y Perú se reunirán mañana y hasta el viernes en Quito para crear un plan de conservación del camino del imperio Inca, denominado Qhapaq Ñan en quichua. El taller regional de Conservación y Gestión del proyecto Cápac Ñan contará con técnicos y delegados de los seis países que comparten "la misma herencia patrimonial" del camino inca. El objetivo del evento es "continuar con el trabajo de definición de metodologías para elaborar un Plan de Gestión, con miras a que la UNESCO declare al Sistema Vial Andino, como un Patrimonio Mundial", informó el ministerio Coordinador de Patrimonio. "El proyecto para Sistema Vial Andina busca rescatar y 'ciudadanizar' nuestro patrimonio, parte importante de la memoria histórica del país", indicó el organismo. Al evento también asistirán delegados del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), del Centro de Patrimonio Mundial de la UNESCO, el Instituto Nacional de Cultura del Perú y el Instituto Nacional de Patrimonio. El Qhapaq Ñan consiste en caminos empedrados de hasta 40 metros de ancho, gradas que suben a una altura de más de 4.500 metros, y puentes colgantes que cruzan ríos que se comunicaban con el Cusco, capital del imperio inca y el territorio llamado Tawantinsuyo.